Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de maigre, petits pois et asperges, accompagnés d’épeautre et d’un jus de poisson lié au vin Oxydatif
Les bancs de maigre se déplacent actuellement sur la face Atlantique pour frayer, c’est donc la pleine saison pour les pêcheurs de nos côtes. Celui-ci provient du bateau Arc-En-Ciel, et pêché au large de Cap Breton.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Un maigre d’un Kilo
- 500g de petits pois
- Une botte d’asperges vertes
- 250g d’épeautre
- Garniture aromatique (céleri branche, oignons, poireaux, fenouils)
- Vin blanc
Préparation :
- Videz, nettoyez et levez votre maigre en filet, puis désarrêtez-le
- Ciselez vos oignons, les poireaux, fenouils et émincez le céleri branche
- Faîtes revenir à feu vif la tête ainsi que les arrêtes et nageoires de votre poisson
- Une fois la coloration bien homogène atteinte, ajoutez vos légumes taillés, et faîtes les colorer de la même manière
- Déglacez au vin blanc, et faîtes-le réduire de moitié
- Mouillez à hauteur avec du bouillon de légumes préalablement fait, ou de l’eau
- Après une belle ébullition, écumez régulièrement et laissez ce beau bouillon mijoter
- Filtrez-le au bout de plusieurs heures, et faîtes-le réduire
- Armez-vous de patience et écossez vos petits pois, puis préparez vos asperges vertes
- Mettez votre eau à bouillir, et ajoutez ensuite l’épeautre pour une petite trentaine de minutes, il faut qu’il garde une belle texture, égouttez-le et réservez-le au chaud
- Portionnez votre poisson en pavés de 120 à 140grammes, vous verrez cela suffira amplement
- Une fois votre jus de poisson bien réduit, faîtes réduire dans une autre casserole 20cl d’un bon vin oxydatif, et une fois qu’il sera bien sirupeux, ajoutez le à votre jus
- Assaisonnez le poisso, et cuisez-le peau contre la poêle à feu moyen, que cette dernière caramélise doucement et que la cuisson n’agresse pas trop la chair. Dès que vous apercevez sur le filet que la cuisson commence à monter en haut de votre filet, retournez-le et cuisez-le quelques secondes puis sortez-le de votre poêle et laissez-le reposer quelques instants
- Faîtes chauffer votre poêle fortement et saisissez rapidement vos asperges vertes
- Tiédissez 1 à 2 minutes vos petits pois dans votre jus de poisson chaud, juste le temps de commencer le dressage
- Déposez dans votre assiette l’épeautre, puis le poisson, les asperges, et terminez par le jus de poisson et les petits pois. Assaisonnez généreusement avec un bon filet de jus de citron, d’huile d’olive et quelques ombelles de fleurs de sureau
Hugo Vezirian
Cuisinier passionné des produits de la Mer, j’ai à coeur de vous transmettre mes conseils et recettes en direct des pêcheurs de nos côtes