C’était le 21 Juillet dernier à 19h sur le fronton de Ciboure : un événement organisé par la mairie de Ciboure, en partenariat avec Idoki et Pleine mer. Nous avons eu le privilège d’être invités à proposer des produits de la pêche locale … on vous raconte ça avec quelques photos !
Qu’est-ce qu’on mange ?
Lors de ce marché de producteurs, vous pouviez composer votre assiette au gré de vos envies auprès de producteurs et pêcheurs locaux. Côté poisson, on vous a proposé un pintxo de gros-yeux (maquereau espagnol) fumé, et un merlu de ligne frit accompagné de son cole-slaw ! Visiblement vous avez aimé puisque nous nous sommes fait dévaliser : nous avons vendu plus de 300 pintxos de maquereau espagnol, et au moins 200 assiettes de merlu frit … incroyable !
Niveau recette et cuisine, Pleine Mer a eu la chance de pouvoir compter sur 3 chefs bénévoles : Arnaud, Rolo et Elias qui ont fourni un travail incroyable, le soir même mais aussi pendant les heures et les jours qui ont précédé la soirée. Il se sont démenés pour vous proposer les deux plats suivants.
De belles portions de merlu de ligne frit, accompagnées d’un cole-slaw de légumes de saison et d’un délicieux aioli maison.
Des pintxos de maquereau espagnols fumés. Le maquereau espagnol était fûmé à chaud sur place, puis disposé sur un talo, lui même cuit sur place à la plantxa. Le tout était accompagné d’une feuille de salade et d’une délicieuse sauce Idoki
La pêche locale !
Côté pêche, le merlu a été pêché à la palangre sur le bateau CRESUS. La palangre est une ligne composée de nombreux hameçons, chacun appâtés avec une sardine. Les pêcheurs déposent cette palangre sur le fond et le merlu se prend sur l’hameçon en essayant de manger des sardines.
C’est une technique très respectueuse de l’environnement de part sa sélectivité : les poissons sont pêchés un à un et la technique n’occasionne quasiment pas de rejet. Et bien sûr, avec la ligne, pas d’impact sur les fonds marins ! (crédit photo : Jesti Piti)
Un grand merci à Alex du CRESUS qui a accepté de nous vendre 50 kilos de merlu pour organiser cette soirée !
Et le maquereau espagnol ? Appelé « gros yeux » dans le Pays Basque, Scomber japonicus est bien moins connu que son cousin, le maquereau commun, Scomber scombrus. D’ailleurs, ce poisson est très peu consommé en France et la majorité des débarques est exportée vers l’Espagne. Pourtant, c’est un poisson délicieux, vous l’aurez certainement remarqué si vous étiez là vendredi dernier. Grâce à son taux de matière grasse (omega 3 et 6) très important, cette espèce se prête très bien au fumage à chaud.
Ceux de vendredi ont été pêchés par Philippe sur le bateau L’AVENTURIER, à l’aide d’une bolinche. La bolinche est un filet tournant qui permet d’encercler les poissons bleus comme la sardine, l’anchois ou le maquereau. Une fois les poissons piégés, ils sont remontés à bord.
Un grand merci à Philippe de L’AVENTURIER qui a accepté de nous donner quelques caisses de maquereau espagnol pour organiser cette soirée !
Vous avez dit poisson fumé ?
Vous connaissez forcément le « saumon fumé » industriel … mais saviez vous qu’il était possible de fumer toutes sortes de poissons ? Et ce de manière totalement artisanale ? Le fumage est une technique de conservation très ancienne. Grâce à un salage préalable et à l’action antiseptique de la fumée, le fumage a longtemps permis de conserver le poisson sur des longues durées, avant l’invention des frigos et autres congélateurs. Il existe deux grands types de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Dans le cas du fumage à froid, c’est uniquement la fumée qui permet de conserver le poisson, qui ne cuit pas. Le fumage va donc durer plusieurs heures pendant lesquelles le poisson s’imprègne de la fumée. C’est cette technique qui est utilisée pour le saumon fumé … mais il faut savoir qu’elle est aussi utilisée pour fumer du thon blanc, du lieu jaune ou même du mulet !
Dans le cas du fumage à chaud, le poisson est cuit en même temps qu’il est fumé. C’est ce type de fumage que nous avons pratiqué vendredi soir devant vos yeux, grâce au fumoir d’Arnaud que nous avions installé sur place.
Le fumage à chaud se prête très bien à la chair des maquereaux espagnols et de tous les poissons gras. Avant le fumage, nous avons mis en filet tous les maquereaux espagnols, puis nous les avons salé, rincé et séché.
Et Idoki dans tout ça ?
Le label IDOKI est une démarche unique qui définit une production fermière à taille humaine et en relation directe avec les consommateurs. Les pratiques d’une Agriculture Paysanne « sincère et citoyenne » sont déclinées en cahiers des charges et contrôlées par un organisme externe. IDOKI signifie mettre « cartes sur table » et « ouvrir » en langue basque. C’est dans une démarche d’ouverture et de transparence vis-à-vis du consommateur que les producteurs fermiers ont créé leur charte d’engagement IDOKI.
De nombreux producteurs Idoki étaient présents sur le marché et vous proposaient du miel, des glaces, des saucisses, des légumes, du vin … l’occasion de créer des liens entre les pêcheurs et les agriculteurs qui sont parfois confrontés à des problèmes similaires en matières d’écologie. Nous sommes extrêmement honorés d’avoir participé à cet événement aux côtés d’un groupement de producteurs qui s’engagent collectivement pour une alimentation durable.
Un bel événement … à refaire ?!
Pleine Mer était ravi de participer à cet événement qui a permis de rassembler les pêcheurs, les agriculteurs et les consommateurs autour d’un même projet : l’alimentation durable ! Le tout dans une ambiance festive : les txistu de la Tamborrada Marinelak et Dantza Piko (mutxikoak, Patxi eta Konpania) étaient bien présents pour mettre l’ambiance et nous faire danser tout au long de la soirée.
Quel bonheur de voir autant de gens réunis dans une ambiance festive … les articles parus dans Sud-Ouest et sur France Bleue Pays Basque, et la communication des organisateurs ont permis de rassembler beaucoup de monde !
Nous remercions chaleureusement la mairie de Ciboure et Idoki de nous avoir invité à participer à ce marché de producteurs. Un grand merci à Pantxika et Carine qui ont investi énormément d’énergie pour organiser cet événement.
Nous remercions Arnaud qui a travaillé d’arrache pied pour organiser toute la logistique de notre stand, le tout bénévolement. Préparer les recettes, trouver des bénévoles, organiser les courses, fournir le matériel (dont le fumoir !) … merci Arnaud pour ce boulot de dingue, tu as assuré.
Nous remercions Imanol, marin-pêcheur, qui a été présent à tous les niveaux : organisation de l’événement, conférence de presse, récupération du poisson, mise à disposition d’un lieu pour la préparation, distribution et animation du stand pendant la soirée. Eskerrik asko kamarada zure laguntza baliotsuagatik!
Nous remercions Philippe du bateau L’AVENTURIER pour les caisses de maquereau espagnol, et Alex du bateau CRESUS pour son merlu de ligne.
Nous remercions toutes les personnes qui ont participé bénévolement à l’organisation et au déroulement de cette soirée : Elias, Rolo, Pauline, Paul, Léna. Merci du fond du cœur pour votre engagement.
Enfin, merci à celles et ceux qui sont venus manger, faire la fête et soutenir les acteurs de l’alimentation durable !
A l’année prochaine !
