Cuisiner la pêche locale – Sériole, haricots verts et fleurs de courgette

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de filet de Sériole, ragoût d’haricots verts à la tomate, et fleurs de courgette

Retour dans le Sud-Est oblige, il est indispensable pour moi de passer voir Arnaud Allari. Beaucoup de diversité sur son étal aujourd’hui mais les Sérioles me faisaient de l’oeil. On retrouve ce poisson à la chair ferme principalement sur la côte Méditerranéenne, il est facilement déclinable en cuisine (cru, cuit, mariné), et surtout, franchement délicieux !

Ingrédients pour 4 Personnes :

• 2 jolies sérioles
• 500g d’haricots verts
• 3 tomates
• 2 oignons
• 3 échalotes
• 2 courgettes (avec leurs fleurs !) + 3/4 fleurs de courgettes
• 5 gousses d’ail
• Une petite dizaine d’anchois à l’huile ou au sel
• Citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation :

• Levez en filets vos sérioles et désarrêtez-les
• Faîtes « fondre » vos anchois dans un filet d’huile d’olive sur feu doux puis ajoutez les gousses d’ail épluchées et ciselées
• Coupez vos tomates en dés et intégrez-les à votre préparation puis laissez mijoter l’ensemble une vingtaine de minutes
• Equeutez les haricots verts et mettez-les en cuisson dans votre sauce, puis couvrez et prolongez la cuisson de dix minutes
• Séparez les fleurs de vos courgettes et taillez ces dernières finement à la mandoline puis assaisonnez-les d’huile d’olive, de jus et de zestes de citron, de sel, de poivre et de piment d’Espelette
• Epluchez et émincez les échalotes, puis faîtes-les confire dans un peu d’huile à feu doux
• Emincez les fleurs de courgettes et ajoutez-les à vos échalotes, assaisonnez et ajoutez du thym frais puis réserver l’ensemble dans un petit bol
• Faîtes chauffer à feu vif votre poêle et cuisez vos filets de sériole côté peau, puis à mi-cuisson, retournez-les quelques instants sur la chair
• Dressez votre ragoût d’haricots dans une assiette, déposez le filet de poisson par dessus ainsi que les lamelles de courgettes marinées. Terminez avec les fleurs de courgettes cuites et régalez-vous !