Cuisiner la pêche locale – Espadon, courgettes et grenade

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de Pavé d’Espadon, sott’olio de courgettes et vierge de grenade du jardin

Il est toujours impressionnant de voir un Espadon tout juste sorti du bateau, celui-ci en l’occurence faisait plus de cinquante kilos et a été pêché par Arnaud Allari, dernier pêcheur – et pas des moindre ! –
de Saint-Jean Cap Ferrat (06)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 grammes d’Espadon
• 1kg de courgettes
• 6 gousses d’ail
• 1 petit piment et purée de piment
• 1/2 citron confit au sel + jus de citron
• 1 grenade du jardin
• 1 oignon rouge
• 2 tomates
• Huile d’olive
• Vinaigre de cidre
• Basilic
• Piment d’Espelette

Préparation :

• Egrenez votre grenade, et prenez soin de récupérer tout le jus de cette dernière
• Ciselez un oignon rouge et ajoutez-le à votre grenade
• Faîtes de même avec les tomates, taillez-les en brunoise et incorporez-les à votre mélange
• Ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre puis progressivement votre huile d’olive
• Ciselez quelques feuilles de basilic et mettez-les dans votre vierge
• Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de Piment d’Espelette
  
• Epluchez, émincez et faîtes légèrement revenir l’ail dans un fond d’huile d’olive, pour l’attendrir mais sans coloration
• Transférez la moitié de cet ail et de l’huile dans un bol avec un petit peu de purée de piments, du piment hâché, ainsi que du citron confit coupé en brunoise et son jus
• Tranchez vos courgettes en rondelles et mettez-les en cuisson en les remuant souvent, à feu vif, et sans les écraser. Salez les. Elles ne doivent pas colorer, et rester encore fermes.
  Débarrassez-les dans un plat, et ajoutez le basilic
• Laissez reposer les courgettes une dizaine de minutes le temps que les saveurs s’imprègnent
• Cuire les pavés d’Espadon à feu vif dans l’huile d’olive. Ce poisson a une chair délicieuse qui se sert mi-cuite. Pour ce faire, il suffit juste de le saisir rapidement sur chaque face afin de le colorer, puis de le laisser reposer quelques instants.
• Disposez dans votre assiette l’espadon, puis les courgettes sautées ainsi que la vierge de grenade, et remerciez votre pêcheur car c’est grâce à lui que l’on se délecte de superbes poissons !