Cuisiner la pêche locale – Bouillon safrané, Maquereau et fenouil

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette  de Maquereau mi-cuit dans son bouillon safrané et confit de fenouil

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 beaux maquereaux
• 3 fenouils
• 2 branches de céleri
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Quelques pistils de safran
• Pâte de piment/tomate fermentée à 3%* ou à défaut 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• Citron confit au sel
• Vin blanc
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Un bon chalumeau

Préparation :

• Levez vos maquereaux en filets
• Désarêtez vos filets et coupez-les en deux dans la longueur, au niveau de l’arête centrale
• Concassez vos arêtes et faîtes-les colorer à feu vif dans l’huile d’olive accompagnées des têtes de poisson sans les ouïes !
• Taillage des légumes : ce dernier diffère selon la durée de cuisson de votre bouillon, son infusion sera par conséquent variable s’ils sont coupés gros ou petits. En l’occurrence nous partirons pour cette recette sur un bouillon qui cuira une bonne heure, donc les légumes, pour infuser au mieux, devront être taillés finement
• Ciselez votre oignon, et hop avec le maquereau ! Faîtes de même avec un fenouil, puis émincez votre poireau ainsi que le céleri branche, puis ajoutez-les aux autres légumes
• Terminez par l’ail hâché, et faîtes suer vivement l’ensemble quelques instants
• Ajoutez votre pâte de piment/tomate ou concentré de tomates (précisions en fin de recette) et mélangez
• Déglacez avec le verre de vin blanc et laissez réduire
• Mouillez à hauteur avec l’eau, une fois l’ébullition atteinte optez pour une cuisson à petits frémissements pendant une grosse heure, en ajoutant à mi-cuit les aromates de votre choix ainsi que les pistils de safran (laurier/thym/romarin/bois de fenouil…)
• Pendant l’heure de cuisson, émincez vos deux fenouils finement, faîtes-les revenir dans l’huile d’olive vivement, salez puis déglacez au vin blanc, ajoutez un fond d’eau et laissez compoter doucement une demie-heure à couvert, le légume est censé rester légèrement croquant mais cuit
• Après cette heure de cuisson, filtrez votre bouillon au chinois et faîtes le réduire
• Préparez votre salade de fenouil, coupez-le dans la longueur avec une mandoline et faîtes-le légèrement mariné dans du vinaigre de cidre, un peu de citron confit au sel, de l’huile d’olive et du piment
• Mettez une petite louche de votre bouillon dans une assiette creuse, puis ajoutez une cuillère à soupe de confit de fenouil par-dessus
• Entaillez vos maquereaux au niveau de la peau puis brûlez-les au chalumeau quelques instants, déposez-les sur le fenouil, ajoutez votre fenouil cru, quelques dès de citron confit au sel, un peu de piment d’Espelette et régalez-vous !

* Cette pâte de piment et tomate fermentée est réalisée au cours de l’été, elle est simple, déclinable à l’infini et permet de prolonger la saison de ces beaux produits estivaux ! Saisissez-vous des piments de votre choix, égrainez-les, ajoutez quelques quartiers de tomates mondées (sans la peau), des oignons émincés, de l’ail, quelques carottes coupées en gros morceaux, et mettez ce beau mélange dans un bocal. Préparez une saumure à 3% de sel par rapport à la quantité d’eau nécessaire pour immerger vos légumes dans le bocal. Dissoudre le sel dans l’eau en mélangeant vigoureusement et ajoutez cette saumure sur vos légumes. Fermez votre bocal et patientez quelques semaines minimum ! Puis mixez vos légumes avec une partie de votre liquide.
Cette pâte pourra avoir des usages divers et variés, laquages, condiments, ou en guise de concentré de tomates épicé !