Cuisiner la pêche locale – Nage de poisson, crustacés et fruits de mer

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une Nage de langoustines, bouquets breton et pétoncles aux agrumes.

Cette recette est une véritable ode à l’iode, digeste et agréable en ces périodes de fêtes. Elle nécessite un petit peu de travail en amont afin de préparer tous ces produits de la Mer, mais cela en vaut la peine !

Ingrédients pour 4 :

• 8 Langoustines
• Bouquets bretons
• Quelques pétoncles noires
• Un filet de Daurade
• Une betterave jaune
• Quelques agrumes (Orange sanguine, pomelo et cédrat)
• Une botte d’aneth
• Pickles de rhubarbe (à réaliser lorsque c’est la saison, puis à utiliser toute l’année !)
• Qs Huile de tournesol

Préparation :

• Cuire la betterave jaune à l’eau, départ eau froide, pendant 45min. Planter un couteau dans sa chair, s’il ressort facilement, elle est cuite !
  
• Levez en filet votre Daurade, désarrêtez-la puis enlevez la peau et taillez-la en fines tranches
• Décortiquez vos langoustines et vos bouquets bretons à cru (mettez un peu de musique, cela passera plus vite)
• Allumez votre cuiseur vapeur, dès que l’eau bout, ajoutez vos pétoncles, et une fois légèrement entrouvertes enlevez-les et décoquillez-les rapidement
• Lever à vif votre orange sanguine et prélevez les segments, récupérez le jus et ajoutez-le à celui d’un pomelo, que vous mélangerez à un filet d’huile d’olive et à une cuillère à soupe du jus de pickles de rhubarbe
• Tranchez très finement votre cédrat ainsi que les petits tronçons de votre rhubarbe préservée (rhubarbe fraîche à laquelle on retire les gros filaments, taillée en tronçons et déposée dans un bocal par-dessus laquelle on ajoute le mélange : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre de cidre et 3 volumes d’eau – mélange préalablement bouilli – suivi de quelques aromates. On peut ensuite fermer le bocal et l’utiliser dès le lendemain)
• Pelez votre betterave et taillez-la en brunoise (petits cubes)
• Réalisez une huile d’aneth en mixant les feuilles d’aneth dans l’huile neutre pendant quelques minutes, puis passez cette dernière au chinois étamine afin de ne récupérer que le précieux nectar
  Effeuillez un petit peu d’aneth restant pour la décoration de votre assiette
• Dans un joli bol, dressez progressivement un peu de betterave, puis une demie langoustine, quelques pétoncles et bouquets, les agrumes et les tranches de daurade, et répétez l’opération pour réaliser différentes couches.
• Ajoutez votre jus d’agrumes puis l’aneth, le cédrat, quelques gouttes d’huile d’aneth et n’oubliez pas d’assaisonner !

• Pensez à conserver les têtes et carapaces des langoustines, des bouquets bretons et de la daurade, vous pourrez prolonger le plaisir en réalisant une jolie bisque !