Cuisiner la pêche locale – Poutargue de Mulet

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de Poutargue de Mulet, pêché par le Batisluka II , et acheté aux Allées Marines de Bayonne !

Le Mulet est un poisson très présent sur nos côtes, méconnu voir méprisé, et pourtant délicieux. En effet, il est souvent dans les ports et peut par conséquent avoir un goût assez fort, puisqu’il apprécie les zones peu profondes avec une présence d’algues et de vase importantes.
Mais ici nous parlerons du Mulet noir, à chair ferme et iodée. Cela est dû au fait qu’il est aussi présent au large et en profondeur, le rendant particulièrement savoureux.

La Poutargue, réalisée à partir de ses oeufs, est très réputée et recherchée par les fins gourmets. Onéreuse, son prix oscille parfois jusqu’à 150€-200€ le kilo, alors autant apprendre à la faire soi-même en achetant son poisson localement plutôt que d’acheter une poutargue provenant de poissons pêchés en Grèce, au Sénégal ou encore en Mauritanie !


Il est possible de l’agrémenter dans un plat de pâtes, plus simplement sur une belle tranche de pain bien beurrée, ou encore, dans un gratin dauphinois !

Ingrédients pour une Poutargue de Mulet:

  • Du sel fin
  • Un mulet avec une poche d’oeufs

Préparation :

  • Entaillez légèrement votre poisson au niveau de l’anus jusqu’à sa tête. Retirer les entrailles délicatement et enlevez les oeufs. Prenez garde à ne pas abîmer la poche d’oeufs, sous peine de voir la préparation de la poutargue compromise
  • Mettez une fine couche de sel fin dans un plat, et déposez vos oeufs de Mulet par dessus. Enfin, recouvrez-les d’une nouvelle couche de sel
  • Laissez le sel agir pendant 2 à 3h minimum, le temps peut varier selon la grosseur et la fermeté de vos oeufs
  • Rincez légèrement les oeufs, et mettez-les sur du papier absorbant afin d’enlever un maximum d’humidité
  • Ensuite, déposez-les sur une planche en bois, au frais – ou dans un endroit sec et aéré – et tournez les chaque jour pendant une dizaine de jours. La durée dépendra aussi de la grosseur de la poche d’oeufs. Si cette dernière est conséquente, n’hésitez pas à mettre une presse par dessus
  • Si votre Poutargue a séché et croûté, c’est qu’elle est prête !
Hugo Vezirian
Hugo Vezirian

Cuisinier passionné des produits de la Mer, j’ai à cœur de vous transmettre mes conseils et recettes en direct des pêcheurs de nos côtes

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