Cuisiner la pêche locale – Bisque de langoustines

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de Bisque de Langoustines et bouquets bretons !

Aussi précieuses que la chair des langoustines, les carapaces et les têtes font de délicieuses sauces. Après avoir décortiqué les queues des langoustines et les bouquets bretons pour la recette précédente, autant ne pas s’en priver et prolonger le plaisir !


Ingrédients :

  • Qs Têtes et carapaces de langoustines et bouquets bretons
  • 2 Oignons
  • 2 branches de céleri
  • 1 petit Poireau
  • 1 carotte
  • 1/2 Fenouil
  • 3 gousses d’ail
  • Concentré de tomates ou dès de tomates (quand c’est la saison !)
  • Vin blanc
  • Cognac (optionnel)
  • Aromates

Préparation :

  • Taillez vos oignons en deux, épluchez vos gousses d’ail et taillez en mirepoix les autres légumes.
  • Faites revenir les carapaces et les têtes dans de l’huile d’olive très chaude, et ne pas hésiter à les concasser dans votre marmite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’en extraire un maximum de saveurs. Une fois bien colorées, débarassez-les dans un plat puis ajoutez vos légumes et faîtes les légèrement roussir.
  • Ajoutez vos carapaces aux légumes, puis une cuillère à café de concentré de tomates et mélangez
  • Déglacez les sucs au cognac (optionnel), flambez, puis ajoutez le vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et réduire légèrement et mouillez à hauteur avec de l’eau, du bouillon de légumes ou du fumet de poisson
  • Écumez régulièrement votre bouillon afin d’enlever les impuretés, puis au bout de 30minutes de cuisson environ, ajoutez un bouquet garni (verts de poireaux, thym, romarin, laurier..)
  • Prolongez la cuisson jusqu’à ce que le bouillon réduise de moitié et filtrez au chinois en extrayant le maximum de jus, puis faites réduire cette sauce à la consistance souhaitée
  • Régalez-vous en la servant avec des pâtes aux langoustines, des quenelles ou encore avec une lotte à l’armoricaine !

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