Thibault Josse, le 19 mars 2023
Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de ragoût de seiche tomaté, orge et piment doux fumé !
Ingrédients pour 4 personnes :
- Une jolie seiche d’environ 1,25kg gentiment préparée par votre poissonnier, mais récupérez tout !
- 1 carotte
- 3 oignons jaunes
- 5 gousses d’ail
- 1/2 poireau
- 250g d’orge mondé
- 15cl de vin rouge
- Huile d’olive
- Piment doux fumé
- Bouillon de parures de seiches
- De la sauce tomate de l’été dernier !
Préparation :
Bouillon de seiche :
- Épluchez et ciselez un oignon
- Émincez finement le blanc de votre poireau
- Écrasez une gousse d’ail
- Mettre l’oignon et le poireau en cuisson, à feu moyen dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes. L’objectif est de faire suer les légumes mais de ne pas les colorer.
- En parallèle, détaillez en petits morceaux les parures de votre seiche (tête sans yeux, cartilage…) puis ajoutez-les à vos légumes et faîtes les revenir brièvement
Ajoutez votre gousse d’ail écrasée puis mouiller avec de l’eau à hauteur, et cuire pendant une heure à petits frémissements
Ragout :
- Blanchissez à l’eau bouillante quelques instants votre blanc de seiche ainsi que vos tentacules, puis taillez les 3/4 du blanc en brunoise, gardez le reste pour plus tard.
Laissez les pointes de vos tentacules entières, et coupez en rondelles les parties plus épaisses - Épluchez et taillez votre carotte en brunoise, et faîtes la revenir dans de l’huile d’olive à feu moyen, puis faîtes de même avec l’oignon après l’avoir ciselé
- Ajoutez votre seiche en cuisson quelques instants, puis déglacez au vin rouge, et laissez le vin réduire de 3/4
- Mettez votre sauce tomate, ajoutez les gousses d’ail émincées et mélangez, puis incorporez quelques louches de bouillon de seiche filtré.
Inutile de mettre trop de bouillon d’un coup, le but est d’en rajouter progressivement jusqu’à ce que la texture du ragoût et la cuisson de la seiche vous conviennent, une petite heure suffira. - Pendant la cuisson du ragoût, taillez en lamelles très fines le blanc de seiche restant
- Faîtes bouillir une casserole d’eau, puis cuisez l’orge et égouttez-le
- Brûlez légèrement au chalumeau vos tagliatelles de seiche, puis assaisonnez-les d’huile d’olive, de sel, de jus de citron et de piment fumé
Dressez l’orge dans une assiette, puis ajoutez le ragoût par-dessus, ainsi que vos lamelles de seiche
