Cuisiner la pêche locale – Brandade de Merlu

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de Brandade de Merlu, soupe de poisson à la citronnelle et lait d’amandes

Ingrédients pour 6 personnes :

• Un beau merlu de ligne
• 300 grammes de pommes de terre
• 10 cl de crème
• 20 cl de lait d’amandes
• 2 fenouils
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 petite botte de céleri branche
• 1 botte de coriandre
• Ail
• Criste marine au vinaigre
• Huile d’olive
• Vin blanc
• Citronnelle/Gingembre/piment
• Sel

Préparation :

• Préparez votre lait d’amandes la veille en faisant tremper 150 grammes d’amandes dans de l’eau, et ce pour toute la nuit
• Le lendemain, égouttez vos amandes, rincez-les puis mixer lait avec de l’eau à hauteur
• Filtrez au torchon et récupérez le précieux nectar, vous voici en possession de votre propre lait d’amandes. Gardez la pulpe, l’okara, et servez vous-en pour des biscuits par exemple.
• Levez votre merlu en filets ou demandez à votre pêcheur de le faire pour vous. Récupérez la tête et l’arrête centrale, et concassez-les en gros morceaux pour votre bouillon.
• Faîtes revenir brièvement vos parures de poisson avec vos légumes : oignon, poireau, céleri, fenouil, et le combo citronnelle/gingembre/piment émincés.
  Ajoutez ensuite quelques gousses d’ail écrasées puis déglacez au vin blanc
• Après une réduction du vin blanc, mouillez avec de l’eau à hauteur, et ajoutez-y une botte de coriandre coupée grossièrement
• Laissez infuser 1 bonne heure à feu doux après une ébullition digne de ce nom
• Saisissez-vous de votre mixeur le plus performant et mixer très brièvement votre bouillon, qui deviendra une légère soupe, puis filtrez-la
• Incorporez-y une partie de votre lait d’amande, afin qu’il obtienne une belle texture veloutée
• Chauffez-le à nouveau et infusez à nouveau un peu de citronnelle
  
  Brandade :
• Désarrêtez votre poisson et taillez le en cubes de 2/3 cm environ
• Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en tranches puis versez par dessus votre crème avec un nouveau bâton de citronnelle, quelques gousses d’ail et enfournez une trentaine de minutes à 180°
• Faîtes revenir à feu vif votre poisson dans de l’huile d’olive, puis débarrassez-le et hors du feu ajoutez vos pommes de terre cuites, la crème et de la coriandre ciselée
• Taillez finement votre fenouil et votre criste marine au vinaigre, et assaisonnez-les de citron, d’huile d’olive, de sel et de piment
• Dressez une belle louche de votre soupe dans une assiette creuse, ajoutez-y une jolie quenelle de brandade (encore chaude ou juste réchauffée dans votre bouillon), votre salade de fenouil et la criste marine