Cuisiner la pêche locale – Tartare de Saupe

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres et amis de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Christian Qui vous propose vous propose une recette de tartare de saupe. La saupe est un poisson mal-aimé, pourtant délicieux cru quand il est mangé très frais. Christian est le fondateur de l’association « Bouillabaisse Turfu », une association Marseillaise qui a pour but de faire connaitre la pêche locale. L’association réalise par exemple des portraits de pêcheurs locaux, propose des recettes pour apprendre à cuisiner la pêche locale, et organise aussi des visites du Vieux-Port de Marseille pour apprendre à acheter son poisson local. Cette association fait un excellent travail et nous vous conseillons de visiter leur site internet pour en apprendre plus.

Recette pour un poisson mal aimé

Il est si peu apprécié dans la culture culinaire marseillaise que lorsqu’il est pêché par les amateurs on le rejette souvent en mer. Les pêcheurs aux petits métiers de Marseille et de la côte le vendent à un petit prix sur leurs étals. C’est un poisson abondant qui se déplace en banc pour brouter les herbiers de posidonie. Trouver une recette pour manger ce poisson permet de diversifier notre alimentation et ainsi de mettre moins la pression sur d’autres espèces comme le loup et la daurade royale par exemple. Voici une recette de saupe en tartare que j’ai souvent proposé à mes invités Marseillais sans leur donner le nom du poisson qu’ils consommaient afin de casser les préjugés gustatifs à son encontre. La saupe doit être consommé très fraiche.

Les étapes de préparation et ingrédients pour un poisson

• Lever les filets pour qu’il ne reste que la chair sans la peau ni arrêtes
• Hacher au couteau
• Ajouter :
  1 jaune d’œuf,
  3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  2 cuillères de Nuoc-mam,
  1 tige de cébette ciselée finement mis préalablement dans un récipient rempli d’eau et laissée au réfrigérateur 1 à 2 heures,
  2 cuillères à café de sauce soja
  1 cuillère à café de wasabi.
• Diviser le la préparation et mettre dans un petit ramequin pour servir. La forme intérieure du récipient va mouler le tartare.
• Poser le tartare sur un mesclun ou un bol de riz selon l’envie
• Ajouter quelques cébettes sur le dessus
• La touche magique : faire mariner un jaune d’œuf en l’immergeant dans la sauce soja au réfrigérateur 3 à 4 heures. Puis le poser sur le tartare avant d’y mettre des cebettes.