Cuisiner la pêche locale – Saint-Jacques, Topinambour et café

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de Noix de Saint-Jacques, Topinambours et beurre noisette au café

Ingrédients pour 4 personnes en apéritif :

• 4 coquilles Saint-Jacques
• 500g de Topinambour
• 200g de lait
• 100g de beurre
• 50g de sucre
• 100g de vinaigre de cidre
• Café moulu
• Huile d’olive
• Huile de tournesol

Préparation :

• Décoquillez vos Saint-Jacques en prenant garde de conserver le corail pour une future sauce !
• Nettoyez les noix avec un pinceau humide, et lavez soigneusement les coquilles
• Epluchez vos topinambours et coupez les deux tiers en gros morceaux, puis cuisez-les dans le lait une vingtaine de minutes à frémissement. Pour vérifier la cuisson, plantez une pointe de couteau dans vos morceaux de Topinambour, si la lame ressort très facilement alors ils sont cuits
• Mixez-les avec un petit peu de lait, assaisonnez et réservez cette purée
• Taillez la moitié de vos Topinambours restants dans la longueur, très finement, pour en réaliser des chips, et l’autre moitié en rondelles un peu plus épaisses, pour un pickles de Topinambour
• Mélangez dans une casserole une petite cuillère de café moulu, le sucre, le vinaigre et l’eau, et portez le mélange à ébullition
• Une fois l’ébullition atteinte, versez cette préparation sur vos rondelles de Topinambour et couvrez
• Pour les chips de Topinambour cela est enfantin, ouvrez grand vos fenêtres et allumez votre hotte à fond les ballons
• Saisissez-vous d’une sonde/thermomètre de cuisine si vous en êtes doté, faîtes chauffer deux bons centimètres d’huile de Tournesol dans une casserole
• Une fois la température avoisinant les 160/170 degrés atteinte, versez vos lamelles de Topinambour et mélangez-les constamment à l’aide d’une écumoire (pas en plastique !), au bout de quelques minutes elles bruniront légèrement et seront par conséquent cuites
• Egouttez-les avec l’écumoire et placez-les sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile, puis salez-les
• Réalisez le beurre noisette au café : taillez votre beurre en petits morceaux et mettez le dans une casserole, chauffez cette dernière et laissez le fondre, puis colorer. Cela va prendre quelques minutes avant qu’il devienne brun-noisette (pas brûlé). Eteignez votre poste de cuisson et mettez votre café moulu dans la casserole, recouvrez-la d’un film alimentaire afin que le café puisse infuser une dizaine de minutes
• Salez et poêlez fortement vos noix de Saint Jacques dans un filet d’huile de tournesol, quelques instants seulement, et retournez les rapidement afin de colorer l’autre partie. Il est important de ne pas les cuire longtemps et de les laisser nacrées à coeur
• Une fois votre purée réchauffée, déposez une cuillère à café de cette dernière dans vos coquilles, ajoutez votre noix de Saint-Jacques, quelques chips, la rondelle en pickles, ainsi que votre beurre noisette parfumé

Régalez-vous !