Pageot, gratin dauphinois à la poutargue et fenouil

Dans la rubrique « Cuisiner la pêche locale », des membres de Pleine Mer vous proposent des recettes faciles et autres astuces pour déguster les produits de la mer achetés en direct des pêcheurs artisans locaux. Pour retrouver ces produits de la mer en vente directe, vous pouvez consulter la carte interactive de la pêche locale. Cette semaine, Hugo Vezirian vous propose une recette de filets de Pageot, accompagnés d’un gratin dauphinois à la Poutargue et d’une vierge de fenouil

Cousin de la Daurade ou du Sar, le Pageot est un poisson similaire au niveau gustatif, d’une chair délicate et doté d’une robe d’écailles rosées appétente !

Ces derniers ont été pêchés par le bateau Arc-en-ciel à Cap Breton !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1kg de pommes de terre (variétés Charlotte, Roseval ou Amandine par exemple)
• 40cl de lait / 40cl de crème
• Poutargue (réalisée dans une précédente recette )
• aromates, ail, échalotes
• 2 beaux Pageots
• 4 fenouils
• 1 oignon / 1 poireau / 1 branche de céleri
• Vin blanc / vinaigre de cidre / huile neutre
• Criste marine récoltée soi-même ou achetée en conserve, au vinaigre
• Citron + zestes

Préparations :

• Videz, nettoyez et levez votre Pageot en filets, puis désarrêtez-le
• Taillez finement oignon, poireau, la moitié des fenouils et émincez le céleri branche
• Faîtes revenir à feu vif la tête ainsi que les arrêtes de votre poisson
• Une fois la coloration bien homogène atteinte, ajoutez vos légumes taillés, et faîtes-les colorer de la même manière
• Déglacez au vin blanc, réduisez-le de moitié
• Mouillez à hauteur avec du bouillon de légumes préalablement fait ou de l’eau
• Après une belle ébullition, écumez régulièrement et laissez ce beau bouillon mijoter
• Si vous disposez d’un bon mixeur, mixer votre jus de poisson à pleine vitesse quelques secondes seulement afin d’extraire le maximum de collagène (les protéines) de votre poisson et apporter une texture veloutée à votre sauce
• Filtrez la sauce au chinois, et n’hésitez pas à presser avec une louche afin d’obtenir le plus de jus possible

Gratin dauphinois à la poutargue :

• Faîtes infuser les aromates de votre choix et quelques gousses d’ail écrasées dans votre mélange lait et crème bouilli. Au bout d’une heure environ, ajoutez de la poutargue râpée et réservez
• Lavez et épluchez vos pommes de terre
• Taillez les finement dans la longueur
• Blanchissez-les quelques minutes dans votre préparation précédente portée à frémissement, pour les attendrir un petit peu, mais sans qu’elles cuisent de trop !
• Procédez au montage du gratin en alternant pommes de terre et liquide, et cuisez-le à 180 degrés pendant 30 minutes environ

• Séparez les fanes de vos fenouils, et prélevez-en la moitié que vous mixerez avec de l’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin par exemple), pendant quelques minutes puis filtrez cette huile verte dans une passoire très fine

• Coupez les fenouils en fine brunoise et faîtes de même avec les fanes restantes, mélangez-les avec vos échalotes ciselées également
• Assaisonnez l’ensemble avec du vinaigre de cidre, du sel, du poivre, de l’huile de fenouil, de la criste marine, et râpez légèrement un petit morceau de poutargue ainsi que le jus d’un citron et ses zestes

Dressage :

• Poêlez vos filets de Pageot peau contre la poêle, à l’unilatérale (que d’un côté seulement), à feu moyen-fort pendant environ 2-3 minutes
• Mettez une belle louche de votre sauce en fond d’assiette, puis déposez une part de gratin, votre poisson, un petit peu du condiment au fenouil, et terminez avec quelques gouttes d’huile de fenouil. Bon appétit !